Ключевая разница - разрыхлитель против дрожжей
Кажется, существует много путаницы в отношении разницы между дрожжами и разрыхлителем. Дрожжи и разрыхлители в основном используются в кулинарии в качестве разрыхлителей. Разрыхлитель - это химический ингредиент, также известный как смесь бикарбоната натрия и кислых солей. Напротив, дрожжи - это эукариотические микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. В этом ключевое отличие дрожжей от разрыхлителя. В этой статье давайте подробно рассмотрим разницу между дрожжами и разрыхлителем с точки зрения их предполагаемого использования и других физических характеристик.
Что такое разрыхлитель?
Разрыхлитель – это сухой химикат, представляющий собой смесь бикарбоната натрия и одной или нескольких кислых солей. Его типичные составы известны как смесь 30% бикарбоната натрия, 5-12% монокальцийфосфата и 21-26% смеси сульфата натрия и алюминия по весу. Последние два ингредиента относятся к категории кислых солей. Разрыхлитель также получают путем смешивания пищевой соды с сухими сливками винной кислоты и других солей. Однако, когда кислоты слишком много, часть разрыхлителя следует заменить пищевой содой. Когда кислоты соединяются с бикарбонатом натрия и водой, образуется газообразный диоксид углерода.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2О
Разрыхлители также содержат картофельный или кукурузный крахмал для улучшения их консистенции и стабильности. Это чистый разрыхлитель, а это означает, что его добавляют в выпечку перед приготовлением, чтобы выделить углекислый газ и заставить ее «подняться» или увеличиться в объеме и получить желаемую текстуру.
Что такое дрожжи?
Дрожжи - это одноклеточные эукариотические микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Путем ферментации виды дрожжей, такие как Saccharomyces cerevisiae, превращают углеводы в углекислый газ и спирты. Газообразный диоксид углерода используется в выпечке и производстве спирта в алкогольных напитках. В качестве разрыхлителя в хлебобулочных изделиях углекислый газ заставляет тесто расширяться или увеличиваться по мере того, как газ образует пузырьки. Когда тесто выпекается, дрожжи умирают, а пузырьки воздуха «застывают», придавая выпечке мягкую и пористую текстуру.
В чем разница между разрыхлителем и дрожжами?
Различия между разрыхлителем и дрожжами можно разделить на следующие категории. Они;
Определение разрыхлителя и дрожжей:
Разрыхлитель: Разрыхлитель – это сухой химический разрыхлитель.
Дрожжи: Дрожжи – это живые одноклеточные микроорганизмы, которые также используются в качестве разрыхлителя.
Характеристики разрыхлителя и дрожжей:
Механизм выделения углекислого газа:
Разрыхлитель: Разрыхлитель работает, выделяя углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции. Поскольку углекислый газ высвобождается быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем при брожении, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, известен как быстрый хлеб..
Дрожжи: путем ферментации (анаэробного дыхания) виды дрожжей превращают углеводы в углекислый газ и спирты.
Производитель углекислого газа:
Пищевая сода: Разрыхлитель (NaHCO3) является источником углекислого газа.
Дрожжи: источником углекислого газа в дрожжах являются углеводы.
Составные/ингредиенты:
Разрыхлитель: он включает бикарбонат натрия плюс смесь монофосфата кальция и сульфата натрия-алюминия или винный камень, производное винной кислоты. Кроме того, он также содержит кукурузный крахмал или картофельный крахмал. Пищевая сода (NaHCO3) является источником образования углекислого газа в разрыхлителе.
Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae является основным микроорганизмом, присутствующим в дрожжевом экстракте.
Натуральные или синтетические пищевые ингредиенты:
Разрыхлитель: это синтетический пищевой ингредиент.
Дрожжи: это натуральный пищевой ингредиент.
Основные функции и приложения:
Разрыхлитель: в основном используется в качестве разрыхлителя. Когда разрыхлитель смешивается с влагой, в результате химической реакции образуются пузырьки углекислого газа, которые увеличивают и расширяют тесто при высоких температурах в духовке, вызывая увеличение объема выпечки. Тепло заставляет разрыхлитель действовать как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Тем не менее, разрыхлитель быстро реагирует во влажном состоянии, поэтому его всегда следует добавлять в первую очередь в сухие ингредиенты. Разрыхлитель является распространенным ингредиентом булочек, пирожных, тортов и печенья. Он также используется в качестве замены дрожжей для конечных продуктов, где вкус брожения может быть неприятным, или для удобства, а также для улучшения консистенции и стабильности торта и некоторых других хлебобулочных изделий.
Дрожжи: Дрожжи используются в выпечке, а полученный спирт используется для производства алкогольных напитков (вино, ром, пиво). В качестве непищевого применения в современных исследованиях клеточной биологии дрожжи являются одним из наиболее систематически изучаемых эукариотических микроорганизмов. Кроме того, в последнее время дрожжи стали использоваться для производства электроэнергии в микробных топливных элементах и создания этанола для производства биотоплива.
Недостатки:
Разрыхлитель: не подходит для использования в продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как пахта, йогурт и т. д.
Дрожжи: они могут образовываться в продуктах с высоким содержанием кислоты и при наличии сахара. В процессе своего развития дрожжи расщепляют некоторые компоненты пищи, что приводит к изменению физических, химических и функциональных свойств пищи, в результате чего пища портится. Примером дрожжевой порчи пищевых продуктов является развитие дрожжей на поверхности пищевых продуктов, например, в сырах или мясе, или в результате ферментации сахаров в напитках, таких как соки, и полужидких продуктах, таких как сиропы и джемы.
Потерять эффективность:
Разрыхлитель: Влага и тепло разрыхлителя могут привести к тому, что разрыхлитель со временем потеряет свою эффективность
Дрожжи: нагревание может привести к разрушению живых клеток, что приведет к потере эффективности дрожжей.
Вопросы безопасности:
Разрыхлитель: существует как с соединениями алюминия, так и без них. Потребители предпочитают не использовать разрыхлитель с алюминием из-за возможных проблем со здоровьем, связанных с потреблением алюминия.
Дрожжи: некоторые виды дрожжей, такие как Candida albicans, являются адаптируемыми патогенами и могут вызывать инфекции у людей.
Польза для здоровья:
Разрыхлитель: Разрыхлитель не приносит пользы для здоровья.
Дрожжи: Дрожжи используются в пищевых добавках в основном для веганов. Это отличный источник белка и витаминов, особенно витаминов группы В и витамина В12, а также других минералов и кофакторов, необходимых для роста. Кроме того, дрожжи действуют как пробиотик. Например, в некоторых пробиотических добавках используются дрожжи S. boulardii для поддержания естественной флоры желудочно-кишечного тракта человека.
В заключение, разрыхлитель и дрожжи в основном используются в выпечке в качестве разрыхлителя. Однако дрожжи - это натуральный живой ингредиент, а разрыхлитель - синтетический химический ингредиент.
