Ключевое различие между глиадином и глютенином заключается в том, что глиадин - это тип глютена, который не растворяется в воде, тогда как глютенин - это тип глютена, который растворяется в воде.
Глютен – это биохимическое соединение, которое мы можем найти в живых организмах. Например, мы можем найти это соединение в таких продуктах, как пшеничная мука. Существует два типа глютена, известные как глиадин и глютенин. Основное различие между глиадином и глютенином заключается в их растворимости в воде.
Что такое Глиадин?
Глиадин - это тип белка глютена, который нерастворим в воде. Этот класс белков присутствует в пшенице и некоторых других злаках рода Triticum. Глиадин является важным компонентом, который придает хлебу способность правильно подниматься в процессе выпечки.
Рисунок 01: Структура глиадина
Более того, существует три основных типа глиадинов: альфа-глиадин, гамма-глиадин и омега-глиадин. Мы можем разделить и различить эти три типа в зависимости от аминокислотных последовательностей на N-конце цистеинового домена. Компоненты альфа-глиадина растворимы в спиртах, имеющих низкую концентрацию. Компоненты гамма-глиадина считаются наследственной формой богатого цистеином глиадина, имеющего только внутрицепочечные дисульфидные мостики. Компоненты омега-глиадина, с другой стороны, растворимы в кислых компонентах ацетонитрила, имеющих высокое процентное содержание.
Кроме того, мы можем назвать глиадины внутренне неупорядоченными белками, что означает, что эти соединения имеют постоянно меняющуюся форму, что затрудняет их изучение. Согласно недавним исследованиям, белковая структура глиадина имеет эллиптическую форму.
Кроме того, в отличие от других типов глютена, глиадины встречаются в своей мономерной структуре внутри клеток. Однако эти соединения глиадина не способны образовывать полимерные структуры внутри клеток из-за их гидрофобных взаимодействий. Мы можем назвать глиадины проламинами, которые можно разделить в зависимости от электрофоретической подвижности и изоэлектрической фокусировки. Более того, молекулы глиадина могут преодолевать кишечный барьер посредством активного транспорта.
Что такое глютенин?
Глютенин – это разновидность глютена, нерастворимая в воде. Это основной белковый компонент пшеничной муки (около 47% содержания белка в пшеничной муке). Компоненты глютенина представляют собой белковые агрегаты, содержащие субъединицы с высокой молекулярной массой и субъединицы с низкой молекулярной массой. Эти субъединицы стабилизированы межмолекулярными дисульфидными связями, гидрофобными взаимодействиями и другими силами между молекулами. Более того, это соединение отвечает за прочность и эластичность теста из пшеничной муки. В процессе хлебопекарного производства качество хлеба во многом зависит от количества и состава высокомолекулярных субъединиц глютенина.
Кроме того, в отличие от глиадинов, другой основной формы глютена, глютенин встречается в растительных клетках в полимерной форме. Эти расширенные сетчатые структуры полимеров глютенина образуются за счет дисульфидных связей.
В чем разница между глиадином и глютенином?
Глиадин и глютенин являются двумя основными типами глютена. Ключевое различие между глиадином и глютенином заключается в том, что глиадин - это тип глютена, который не растворяется в воде, тогда как глютенин - это тип глютена, который растворяется в воде. Более того, глиадин находится внутри клеток в мономерной форме, а глютенин находится внутри клеток в полимерной форме.
В следующей инфографике перечислены различия между глиадином и глютенином в табличной форме.
Резюме – Глиадин и глютенин
Подводя итог, глютенин и глиадин являются двумя типами глютена. Ключевое различие между глиадином и глютенином заключается в том, что глиадин - это тип глютена, который не растворяется в воде, тогда как глютенин - это тип глютена, который растворяется в воде.
