Ключевое различие между желатинизацией и гелеобразованием заключается в том, что желатинизация происходит из-за разрыва связей, тогда как гелеобразование происходит из-за образования связей.
Хотя термины «желатинизация» и «желатинирование» звучат одинаково, это два разных термина с разным применением. Желатинизация - это процесс разрушения межмолекулярных связей между молекулами крахмала, что позволяет местам водородных связей задействовать больше молекул воды. Гелеобразование, с другой стороны, представляет собой процесс образования геля из системы с полимерами.
Что такое желатинизация?
Клейстеризация - это процесс разрушения межмолекулярных связей между молекулами крахмала, что позволяет местам водородных связей задействовать больше молекул воды. Этот термин применяется к крахмалу; таким образом, это называется клейстеризацией крахмала. В присутствии воды и тепла межмолекулярные связи между молекулами крахмала разрушаются, и места водородных связей могут удерживать больше молекул воды. Затем гранулы крахмала необратимо растворяются в воде и действуют как пластификатор.
Рисунок 01: Образование желатина
Клейстеризация происходит в три этапа: набухание гранул крахмала, плавление и выщелачивание амилозы. При нагревании происходит набухание за счет всасывания воды в аморфное пространство крахмала. Затем вода поступает в плотно связанные участки крахмального зерна, содержащие спиральные структуры амилопектина. Обычно вода не может попасть в эту область, но нагрев позволяет это сделать. Поэтому проникновение воды увеличивает хаотичность крахмальных зерен, что приводит к распаду крахмала.
Факторы, влияющие на клейстеризацию, включают виды растений, из которых получают крахмал, количество воды, присутствующей в среде, pH, концентрацию соли в среде, содержание сахара, белков и жира.
Что такое гелирование?
Гелеобразование – это образование геля из системы с полимерами. Разветвленные полимерные материалы могут образовывать связи между ответвлениями. Это приводит к образованию крупных полимерных сетей. В какой-то момент формирования этой сети образуется одна макроскопическая молекула, и мы называем эту точку точкой гелеобразования. В этот момент система теряет текучесть и вязкость. При этом он становится очень большим. Мы можем определить точку гелеобразования системы, наблюдая внезапное изменение вязкости. После образования этого бесконечного сетчатого материала он называется «гелем» и не растворяется в растворителе. Но он может подвергаться отеку.
Рисунок 02: Внешний вид гелевой мази
Существует два способа образования геля: физическое связывание или химическое сшивание. Процесс физического гелеобразования включает в себя физическое связывание между молекулами полимера, в то время как химическое сшивание включает образование ковалентной связи между молекулами полимера.
В чем разница между желатинизацией и желатинизацией?
Клейстеризация - это процесс разрушения межмолекулярных связей между молекулами крахмала, позволяющий местам водородных связей задействовать больше молекул воды. Гелеобразование – это образование геля из системы с полимерами. Таким образом, ключевое различие между желатинизацией и желатинизацией заключается в том, что желатинизация происходит из-за разрыва связей, тогда как желатинизация происходит из-за образования связей.
Ниже на инфографике представлена разница между желатинизацией и желатинизацией.
Резюме – Желатинизация по сравнению с Желированием
Клейстеризация - это процесс разрушения межмолекулярных связей между молекулами крахмала, позволяющий местам водородных связей задействовать больше молекул воды. Гелеобразование – это процесс образования геля из системы с полимерами. Ключевое различие между желатинизацией и гелеобразованием заключается в том, что желатинизация происходит из-за разрыва связей, тогда как гелеобразование происходит из-за образования связей.
