Ключевое различие между желатинизацией и ретроградацией заключается в том, что желатинизация относится к акту образования или превращения в студенистую массу, тогда как ретроградация относится к движению ретроградным образом.
Термины желатинизация и ретроградация описывают свойства крахмала. Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из многочисленных звеньев глюкозы, соединенных гликозидными связями. Это полисахарид, который вырабатывается большинством зеленых растений в качестве энергоаккумулирующего вещества.
Что такое желатинизация?
Клейстеризация - это разрушение межмолекулярных связей между молекулами крахмала, что позволяет участкам водородных связей задействовать больше молекул воды. Как правило, мы используем этот термин для описания крахмала, поэтому его обычно называют клейстеризацией крахмала. Когда есть вода и тепло, межмолекулярные связи между молекулами крахмала имеют тенденцию к разрушению, и места водородных связей приобретают способность удерживать больше молекул воды в этих местах. Затем гранулы крахмала необратимо растворяются в воде и действуют как пластификатор.
Рисунок 01: Рисовый крахмал под световым микроскопом
Процесс желатинизации происходит в три этапа: набухание гранул крахмала, плавление и выщелачивание амилозы. Когда мы нагреваем образец крахмала, происходит набухание из-за поглощения воды аморфным пространством крахмала. После этого вода поступает в плотно связанные участки крахмальных зерен, содержащих спиральные структуры амилопектина. В норме вода не может попасть в эту область, но нагрев позволяет это сделать. Затем проникновение воды увеличивает хаотичность крахмальных зерен, что приводит к распаду крахмала.
Существуют некоторые факторы, влияющие на процесс желатинизации, включая тип растения, из которого получен крахмал, количество воды, присутствующей в среде, pH, концентрацию соли в среде, содержание сахара, белков и жира.
Что такое ретроградация?
Ретроградация - это химическая реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном клейстеризованном крахмале перестраиваются при охлаждении образца крахмала. Другими словами, это движение этих полимерных цепей в обратном направлении.
Если нагреть крахмал и растворить его в воде, это вызывает разрушение кристаллической структуры молекул амилозы и амилопектина, что приводит к гидратации и образованию вязкого раствора. Если мы охладим этот вязкий раствор или оставим его при низкой температуре, линейные молекулы (амилоза) и линейные части молекул амилопектина имеют тенденцию ретроградировать и снова перестраиваться, образуя более кристаллическую структуру. Линейные части молекул имеют тенденцию располагаться параллельно, образуя водородные мостики. В этом процессе мы можем наблюдать, что кристаллизация амилозы происходит быстрее, чем кристаллизация амилопектина.
Кроме того, ретроградация может привести к вытеснению воды из полимерной сетки. Этот процесс называется синерезисом. Однако мы можем наблюдать небольшое количество воды на поверхности геля. Этот процесс ретроградации напрямую связан с черствением или старением хлеба. Кроме того, ретроградный крахмал хуже усваивается. Однако химическая модификация крахмала может привести к уменьшению или усилению процесса ретроградации. Такие добавки, как жир, глюкоза, нитрат натрия и т. д., могут уменьшить процесс ретроградации крахмала.
В чем разница между желатинизацией и ретроградацией?
Клейстеризация и ретроградация – это свойства крахмала, которые изменяются при нагревании. Желатинизация - это разрушение межмолекулярных связей между молекулами крахмала, что позволяет местам водородных связей задействовать больше молекул воды. Ретроградация, с другой стороны, представляет собой химическую реакцию, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в приготовленном желатинизированном крахмале перестраиваются при охлаждении образца крахмала. Ключевое различие между желатинизацией и ретроградацией заключается в том, что желатинизация относится к акту превращения или превращения в студенистую массу, тогда как ретроградация относится к движению ретроградным образом.
Ниже в таблице представлены дополнительные различия между желатинизацией и ретроградацией.
Резюме – Желатинизация и ретроградация
Клейстеризация и ретроградация – это свойства крахмала, которые очень сильно проявляются при нагревании. Ключевое различие между желатинизацией и ретроградацией заключается в том, что желатинизация относится к акту превращения или превращения в студенистую массу, тогда как ретроградация относится к ретроградному движению.
