Основное различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин является полисахаридом.
И желатин, и пектин являются углеродосодержащими соединениями. Эти соединения широко распространены в живых организмах; таким образом, очень важно изучить их свойства и природу. Кроме того, эти два соединения являются загустителями, обычно используемыми для приготовления пищевых продуктов, таких как варенье и желе.
Что такое желатин?
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, полученных из тканей животных. Он прозрачный, бесцветный и без запаха. Мы можем получить его из коллагена, взятого из тканей животных. Поэтому синонимом желатина является гидролизованный коллаген. Однако этот гидролиз необратим. Во время этого процесса гидролиза белковые фибриллы в коллагене превращаются в небольшие пептиды. Молекулярная масса образующихся малых пептидов находится в широком диапазоне.
Рисунок 01: Сухой желатин
Влажный желатин представляет собой вязкую жидкость (мы можем определить его как «липкий»), а в сухом виде он представляет собой хрупкое твердое вещество. Обычно мы используем это соединение в качестве желирующего агента для пищевых продуктов, лекарств, витаминных капсул и т. д. Вещества, содержащие желатин, являются «студенистыми веществами». Что касается содержания аминокислот в желатине, то оно аналогично содержанию коллагена и состоит преимущественно из 19 аминокислот, включая глицин, пролин и гидроксипролин. Эти три аминокислоты составляют около 50% материала.
Что такое пектин?
Пектин представляет собой структурный полисахарид, присутствующий в клеточных стенках растений и некоторых видах водорослей. Хотя он встречается в природе, мы также можем производить его в виде порошка от белого до светло-коричневого цвета. Мы можем извлечь пектин из цитрусовых. В основном этот материал используется в пищевой промышленности в качестве желирующего агента для джемов. Пектин богат галактуроновой кислотой.
Рисунок 02: Внешний вид пектина
Обычные источники этого материала включают груши, гуаву, яблоки, апельсины, крыжовник и т. д.; однако мягкие фрукты, такие как вишня, также содержат небольшое количество пектина.
В чем разница между желатином и пектином?
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, полученных из тканей животных, а пектин представляет собой структурный полисахарид, присутствующий в клеточных стенках растений и некоторых видах водорослей. Поэтому мы можем сказать, что ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин является полисахаридом. При этом во влажном состоянии желатин представляет собой очень вязкую жидкость, а в сухом виде представляет собой полупрозрачный бесцветный твердый лист. Пектин, с другой стороны, представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета. Еще одно различие между желатином и пектином заключается в том, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин - невегетарианского происхождения.
Резюме – Желатин против пектина
И желатин, и пектин являются желирующими агентами. Ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин представляет собой полисахарид. При использовании в качестве пищевого продукта важно знать, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин – животное (невегетарианское) происхождение.
