Амилоза против амилопектина
Крахмал – это углевод, относящийся к категории полисахаридов. Когда десять или более моносахаридов соединены гликозидными связями, они называются полисахаридами. Полисахариды являются полимерами и, следовательно, имеют большую молекулярную массу, обычно более 10000. Моносахарид является мономером этого полимера. Могут быть полисахариды, состоящие из одного моносахарида, и они известны как гомополисахариды. Их также можно классифицировать по типу моносахаридов. Например, если моносахаридом является глюкоза, то мономерная единица называется глюканом. Крахмал - это такой глюкан. В зависимости от того, как молекулы глюкозы соединяются друг с другом, в крахмале различают разветвленные и неразветвленные части. В широком смысле говорят, что крахмал состоит из амилозы и амилопектина, которые представляют собой более крупные цепи глюкозы.
Амилоза
Это часть крахмала, и это полисахарид. Молекулы D-глюкозы связаны друг с другом, образуя линейную структуру, называемую амилозой. В образовании молекулы амилозы могут участвовать большие количества молекул глюкозы. Это число может варьироваться от 300 до нескольких тысяч. Когда молекулы D-глюкозы находятся в циклической форме, атом углерода номер 1 может образовывать гликозидную связь с атомом углерода 4th другой молекулы глюкозы. Это называется α-1,4-гликозидной связью. Благодаря этой связи амилоза приобрела линейную структуру. Могут быть три формы амилозы. Одна представляет собой неупорядоченную аморфную форму, и есть две другие спиральные формы. Одна цепь амилозы может связываться с другой цепью амилозы или с другой гидрофобной молекулой, такой как амилопектин, жирная кислота, ароматическое соединение и т. д. Когда в структуре находится только амилоза, она плотно упакована, потому что у них нет ответвлений. Так что жесткость конструкции высокая.
Амилоза составляет 20-30% в структуре крахмала. Амилоза нерастворима в воде. Амилоза также является причиной нерастворимости крахмала. Он также снижает кристалличность амилопектина. В растениях амилоза выполняет функцию накопителя энергии. Когда амилоза расщепляется на более мелкие углеводные формы, такие как мальтоза, их можно использовать в качестве источника энергии. При проведении теста на йод для крахмала молекулы йода вписываются в спиральную структуру амилозы, поэтому дают темно-фиолетовый/синий цвет.
Амилопектин
Амилопектин – сильно разветвленный полисахарид, который также входит в состав крахмала. 70-80% крахмала состоит из амилопектина. Как и в амилозе, некоторые молекулы глюкозы связаны α-1,4-гликозидными связями, образуя линейную структуру амилопектина. Однако в некоторых точках также образуются α-1,6-гликозидные связи. Эти точки известны как точки ветвления. Ветвление происходит каждые 24-30 единиц глюкозы. В образовании одной молекулы амилопектина участвует от 2 000 до 200 000 единиц глюкозы. Из-за этого жесткость ветвления амилопектина ниже, и он растворим в воде. Амилопектин легко расщепляется ферментами. Это молекула хранения энергии растений, а также источник энергии.
В чем разница между амилозой и амилопектином?
• Амилопектин - это разветвленный полисахарид, а амилоза - линейный полисахарид.
• В образовании амилозы участвуют только α-1,4-гликозидные связи, но в амилопектине присутствуют как α-1,4-гликозидные связи, так и α-1,6-гликозидные связи.
• Амилоза более жесткая, чем амилопектин.
• Амилоза усваивается хуже, чем амилопектин.
• Амилопектин растворим в воде, а амилоза – нет.
• В крахмале 20-30% структуры состоит из амилозы, тогда как 70-80% состоит из амилопектина.
