Пастеризация против стерилизации
Консервирование пищевых продуктов – это хорошо известный процесс обработки и обращения с пищевыми продуктами. В основном это делается для сохранения качества и пищевой ценности продуктов питания, тем самым увеличивая срок годности продуктов. Обычно это включает подавление микробного роста или уничтожение микробов и их спор или предотвращение микробного роста. Пастеризация и стерилизация в основном используют методы консервирования пищевых продуктов. Оба метода используют тепло в качестве основного источника энергии для изменения условий в пище, поэтому они называются методами термической обработки.
Что такое пастеризация?
Пастеризация – это метод консервирования пищевых продуктов путем термической обработки, который убивает часть микроорганизмов, присутствующих в пище. Таким образом, этот метод используется для пищевых продуктов, которые можно хранить и обрабатывать в условиях подавления микробного роста. Благодаря процессу низкотемпературной обработки характер пищи не изменится; таким образом, это сохранит питательную ценность пищи.
В процессе пастеризации обычно жидкость нагревают до определенной температуры в течение заданного периода времени, после чего сразу же следует этап охлаждения (например, 63–66 °C в течение 30 минут или 71 °C в течение 15 секунд). Это было впервые изобретено французским химиком и микробиологом Луи Пастером. Этот метод сначала использовался для предотвращения скисания вина и пива, но в последнее время с помощью этого метода пастеризовали и молоко. В настоящее время этот метод широко используется для продления срока годности молока.
Главной целью пастеризации является удаление или уничтожение патогенных бактерий и микроорганизмов, а не полное уничтожение жаростойких спор, поскольку в процессе используются не очень высокие температуры. Он также направлен на подавление активности определенного микроорганизма в определенных продуктах питания. Поэтому он не дает безопасного стабильного при хранении продукта без надлежащего хранения при низких температурах.
Вторая цель – снизить активность ферментов в продукте. Пастеризация зависит от термостойкости конкретного микроорганизма и термочувствительности продукта. Двумя основными методами пастеризации являются кратковременная высокотемпературная обработка (HTST) и низкотемпературная кратковременная обработка или обработка с увеличенным сроком хранения (ESL).
Что такое стерилизация?
Стерилизация - это еще одна форма метода термической обработки, при которой используются сравнительно высокие температуры для продления срока годности на несколько месяцев. Поскольку бактериальные споры гораздо более термостойкие, чем вегетативные клетки, основной целью этого метода является уничтожение их спор. Коммерческая стерилизация зависит от многих факторов, включая природу пищевых продуктов, условия хранения пищевых продуктов после термического процесса, термостойкость микроорганизмов или спор и исходное количество микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах.
Процесс стерилизации можно разделить на две основные категории. Первый - «в контейнере», который используется для пищевых продуктов, помещенных в контейнеры, такие как банки, бутылки и пластиковые пакеты. Второй - «система непрерывного потока для процессов сверхвысокой очистки (UTH), которые обычно включают нагрев от 140 °C до 150 °C в течение 1–3 секунд».
В чем разница между пастеризацией и стерилизацией?
