Основное различие между реакцией Майяра и карамелизацией заключается в том, что реакция Майяра не является пиролитической, тогда как карамелизация является пиролитической.
Реакция Майяра и карамелизация - это два разных неферментативных процесса подрумянивания пищи. Эти процессы, однако, отличаются друг от друга по методу обработки. В обоих случаях пища, которая подвергается этим процессам, в конце процесса приобретает коричневый цвет.
Что такое реакция Майяра?
Реакция Майяра - это химическая реакция, которая происходит с участием аминокислот и восстанавливающих сахаров в пище. В результате этого процесса подрумяненная пища имеет характерный вкус. Это не катализируемая ферментами реакция. Обычно этот процесс происходит при температуре от 140 до 165 °C. В большинстве случаев мы стремимся к еще более высоким температурам, чтобы убедиться, что эта реакция произошла. Однако очень высокие температуры приведут к карамелизации, а не к этой реакции.
В реакции Майяра карбонильная группа сахара взаимодействует с аминогруппой аминокислоты. Это приводит к смеси плохо охарактеризованных молекул. Эта смесь молекул отвечает за аромат и вкус подрумяненных продуктов.
Рисунок 01: Обжаривание мяса
Скорость реакции увеличивается, если мы делаем это в щелочной среде. Это связано с тем, что аминогруппы имеют тенденцию к депротонированию. Это депротонирование увеличивает нуклеофильность пищи. Тип аминокислоты определяет конечный вкус.
Примеры использования реакции Майяра:
- Обжарка кофе
- Производство шоколада
- Подрумянивание различных видов мяса, таких как стейк
- Темная корочка выпечки
- Производство ячменного солода
Что такое карамелизация?
Карамелизация – это химическая реакция, происходящая с участием сахара в пище. Поэтому мы можем определить это как потемнение сахара. Этот процесс придает еде сладкий, ореховый вкус и коричневый цвет во время приготовления. Есть три полимерные группы, которые отвечают за коричневый цвет пищи. они;
- Карамелины (C24H36O18)
- Карамелины (C36H50O25)
- Карамелины (C125H188O80)
Во время этого процесса некоторые компоненты пищи выделяются, которые очень летучи. Например, он высвобождает диацетильные компоненты пищи. это дает характерный карамельный вкус пищи. Кроме того, этот процесс является пиролитическим. Это означает, что процесс включает термическое разложение материалов в пище.
Рисунок 02: Карамелизация моркови
Во время этого процесса происходит много типов химических реакций. Вот некоторые из них:
- Реакции конденсации
- Внутримолекулярное связывание
- Ненасыщенные полимерные образования
- Реакции дегидратации
- Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу
Некоторые примеры использования карамелизации:
- Производство карамельных конфет
- Приготовление карамелизированного лука, картофеля, груш и т.д.
- Производство карамельного соуса, продуктов на основе колы, карамелизированного подслащенного молока и т.д.
В чем разница между реакцией Майяра и карамелизацией?
Реакция Майяра - это химическая реакция, которая происходит с участием аминокислот и восстанавливающих сахаров в пище. Следовательно, реагентами этой реакции являются аминокислоты и восстанавливающие сахара. Кроме того, это непиролитическая реакция. Здесь подрумянивание происходит за счет образования смеси плохо охарактеризованных молекул, которые отвечают за аромат и вкус подрумяненных продуктов. Карамелизация – это химическая реакция, происходящая с участием сахара в пищевых продуктах. следовательно, реагентами карамелизации являются сахара в пище. Это пиролитическая реакция. Кроме того, он образует три формы полимеров, отвечающих за коричневый цвет пищи; карамеланы, карамелены и карамелины. Приведенная ниже инфографика представляет более подробную информацию о разнице между реакцией Майяра и карамелизацией в табличной форме.
Резюме – Реакция Майяра против карамелизации
Разница между реакцией Майяра и карамелизацией заключается в том, что реакция Майяра не является пиролитической, тогда как карамелизация является пиролитической. Это означает, что карамелизация включает термическое разложение материалов в пище (сахар), в то время как реакция Майяра не включает никакого термического разложения; это происходит в результате химической реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами в пище.
