Основное различие между экстрактом и вкусовой эмульсией заключается в том, что экстракт содержит экстрагированное вещество из природного источника, тогда как ароматическая эмульсия использует искусственные ингредиенты и добавки.
Ароматизатор играет важную роль в пищевой промышленности для получения желаемого вкуса и запаха в конкретном продукте питания. Этот вкус и запах пищевых продуктов делают их желательными для употребления.
Что такое экстракт?
Экстракт – это ароматизатор, полученный из натуральных источников. Другими словами, экстракты - это натуральные ароматизаторы в спирте (обычно 35% спирта). Хотя люди склонны полагать, что экстракты с натуральными ароматизаторами полезнее для здоровья, по питательности они не отличаются от искусственных ароматизаторов.
Распространенным примером экстракта является экстракт ванили. Его можно приготовить, используя 4–6 целых стручков ванили (диаметром 3–4 дюйма) и 8 унций водки. Точно так же экстракт миндаля делается из полстакана сырого несоленого посеребренного миндаля и 8 унций водки. Другим распространенным экстрактом является экстракт лимона, который можно приготовить из 2 лимонных корок, очищенных полосками, и 8 унций водки. Это обычные домашние экстракты.
Большую часть времени ароматические экстракты водорастворимы. Базовой средой экстракта является натуральный этиловый спирт. Более того, все экстракты натуральных ароматизаторов являются органическими ароматизаторами, которые являются пищевыми, кошерными, веганскими и не содержат глютена.
Кроме того, мы можем заменить спирт в экстрактах безалкогольными экстрактами, такими как жидкий глицерин (пищевой) и вода. Обычно одну часть экстракта смешивают с тремя частями пищевого жидкого глицерина и одной частью воды. После этого с рецептом можно использовать обычную процедуру.
Что такое вкусовая эмульсия?
Эмульсии ароматизаторов представляют собой концентрированные водорастворимые ароматизаторы, взвешенные в основе, состоящей в основном из воды. Эмульсия ароматизатора является идеальным выбором для выпечки и изготовления конфет благодаря своей способности выдерживать высокие температуры без потери вкуса.
Эмульсия ароматизатора готовится с помощью процессов с высоким усилием сдвига, в которых мы можем свести к минимуму капельки масел в нашей смеси ароматизирующего масла и эмульгатора, который обычно представляет собой аравийскую камедь. В ходе этого процесса мы можем превратить масла в высококонцентрированные водорастворимые ароматизаторы, которые отлично подходят для применения при высоких температурах.
В процессе выпечки вместо экстракта можно использовать ароматическую эмульсию. Например, мы можем добавить в рецепт 1 чайную ложку хлебопекарной эмульсии на чашку жира. В случае глазури мы можем начать с 1 чайной ложки хлебопекарной эмульсии на чашку жира, а затем добавлять по вкусу.
При рассмотрении химического состава ароматизирующих эмульсий эмульсии представляют собой двухфазные системы, в которых ароматизирующие соединения разделены на разные фазы, где они могут высвобождать аромат и могут модулироваться различными способами. Ингредиентами ароматизирующей эмульсии обычно являются масла, эмульгаторы, загустители и т. д. Эти ингредиенты могут взаимодействовать с ароматизирующими соединениями; следовательно, они изменяют термодинамическое поведение вкусовых соединений.
В чем разница между экстрактом и вкусовой эмульсией?
Экстракты вкуса и эмульсии являются очень важными компонентами в пищевой промышленности. Они имеют разные вкусы и запахи и подходят для самых разных продуктов. Основное различие между экстрактом и вкусовой эмульсией заключается в том, что экстракт содержит экстрагированное вещество из природного источника, тогда как ароматическая эмульсия использует искусственные ингредиенты и добавки. Некоторые распространенные примеры экстрактов ароматизаторов включают экстракт ванили, экстракт миндаля и экстракт лимона, а некоторые распространенные примеры эмульсий ароматизаторов включают майонез, крема, масло, маргарин и т. д.
Приведенная ниже инфографика представляет различия между экстрактом и вкусовой эмульсией в табличной форме для параллельного сравнения.
Резюме – Экстракт и вкусовая эмульсия
Экстракты представляют собой ароматизаторы, полученные из природных источников, а ароматизирующие эмульсии представляют собой концентрированные водорастворимые ароматизаторы, суспендированные в основе, состоящей в основном из воды. Основное различие между экстрактом и вкусовой эмульсией заключается в том, что экстракт содержит экстрагированное вещество из природного источника, тогда как ароматическая эмульсия использует искусственные ингредиенты и добавки.
