Основное различие между гидролитическим и окислительным прогорклостью заключается в том, что гидролитическое прогорклость относится к запаху, который появляется, когда триглицериды подвергаются гидролизу и высвобождению свободных жирных кислот, тогда как окислительное прогорклость представляет собой химическую реакцию масла с кислородом.
Прогорклость – это химический процесс, который включает полное или неполное окисление или гидролиз жиров и масел под воздействием воздуха, света или влаги или под действием микробов, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. Следовательно, эта химическая реакция, происходящая в пище, может вызывать нежелательные запахи и привкусы. По способу действия различают три типа прогоркания: гидролитическое, окислительное и микробное прогоркание.
Что такое гидролитическая прогорклость?
Гидролитическая прогорклость – это появление неприятного запаха при гидролизе триглицеридов с высвобождением свободных жирных кислот. Это химическая реакция, при которой липид обычно реагирует с водой. Эта реакция особенно требует катализатора. Более того, эта химическая реакция приводит к образованию свободных жирных кислот и глицерина.
Кроме того, некоторые короткоцепочечные жирные кислоты, присутствующие в липидах (например, масляная кислота), могут иметь неприятный запах (то есть они уже могут иметь специфический запах). Кроме того, когда жирные кислоты с короткой цепью образуются в липидах, эти жирные кислоты сами могут действовать как катализаторы, что может еще больше ускорить химическую реакцию. Поэтому мы можем назвать этот тип химической реакции процессом автокатализа.
Что такое окислительное прогорклость?
Окислительное прогоркание – это химический процесс, при котором масла разлагаются кислородом воздуха. Обычно ненасыщенные жирные кислоты имеют двойные связи между атомами углерода. Эти двойные связи могут быть расщеплены свободнорадикальными химическими реакциями, где в реакции расщепления также участвует молекулярный кислород.
Обычно окислительное прогорклость может вызвать выделение зловонных и легколетучих альдегидов и кетонов. Поскольку эти реакции являются свободнорадикальными химическими реакциями, они могут катализироваться солнечным светом. В первую очередь окисление происходит с ненасыщенными жирами.
Например, мы обычно храним мясо в холодильнике или в замороженном состоянии; в противном случае может произойти окислительное прогоркание. Однако, хотя мы храним мясо в холодильнике, полиненасыщенные жиры все равно могут продолжать окисляться; поэтому жир будет медленно прогоркать. Этот процесс окисления жира может привести к прогорклости, которая начинается сразу после убоя животных, когда жир на поверхности мышц подвергается воздействию кислорода воздуха. Более того, эта химическая реакция обычно продолжается во время охлаждения с очень низкой скоростью, потому что мясо находится при очень низкой температуре.
Рисунок 01: Простой путь окислительного прогоркания
Мы можем предотвратить окислительное прогорклость пищи, используя светонепроницаемую упаковку, бескислородную атмосферу вокруг пищи и добавляя антиоксиданты. Эти антиоксиданты часто используются в качестве консервантов для замедления развития прогорклости. Есть некоторые природные антиоксиданты, которые мы также можем использовать; к ним относятся аскорбиновая кислота и токоферолы.
В чем разница между гидролитическим и окислительным прогорканием?
Прогорклость или прогорклость – это образование неприятного запаха вследствие полной или частичной деградации липидов. Ключевое различие между гидролитическим и окислительным прогорклостью заключается в том, что гидролитическое прогорклость относится к запаху, который появляется, когда триглицериды подвергаются гидролизу и выделяют свободные жирные кислоты, тогда как окислительное прогорклость представляет собой химическую реакцию масла с кислородом.
На следующей инфографике представлены различия между гидролитическим и окислительным прогорканием в табличной форме.
Резюме – Гидролитическая и окислительная прогорклость
Прогорклость или прогорклость – это образование неприятного запаха вследствие полной или частичной деградации липидов. Существует три способа прогоркания: гидролитическое, окислительное и микробное прогорклость. Ключевое различие между гидролитическим и окислительным прогорклостью заключается в том, что гидролитическое прогорклость относится к запаху, который появляется, когда триглицериды подвергаются гидролизу и высвобождению свободных жирных кислот, тогда как окислительное прогорклость представляет собой химическую реакцию масла с кислородом.
