Ключевая разница - методы пастеризации HTST и UHT
Пастеризация определяется как частичная стерилизация вещества и особенно жидкости (например, молока) при температуре и в течение периода воздействия, которые уничтожают нежелательные микроорганизмы без значительного химического изменения вещества. Его изобрел Луи Пастер. При высокотемпературной пастеризации продукт подвергается воздействию гораздо более низкой температуры (71,7 °C, почти половина температуры, используемой для метода ультрапастеризации) в течение длительного периода времени (15 секунд) по сравнению с пастеризацией ультравысокотемпературной обработки. Это ключевое различие между методами пастеризации HTST и UHT, и дальнейшие различия описаны в этой статье.
Что такое метод пастеризации HTST?
HTST - наиболее распространенный метод пастеризации в молочной промышленности. HTST расшифровывается как High Temperature, Short Time. Он также известен как быстрая пастеризация. Это метод пастеризации скоропортящихся напитков, таких как фруктовые и овощные соки, пиво, кошерные напитки и вино. Пастеризация делает продукт безопасным для употребления и продлевает срок годности по сравнению с непастеризованными продуктами. Удаляет гнилостные микроорганизмы. Впервые он был представлен в 1993 году и позволил сократить количество вредных бактерий на 99,99%. Это более быстрый и энергоэффективный метод, который сохраняет цвет и вкус большинства продуктов.
Согласно стандартному протоколу США по пастеризации молока, молоко подвергают воздействию температуры 71,7 °C (161 °F) в течение примерно 15 секунд, чтобы убить Coxiella burnetii (наиболее термостойкий патоген, обнаруженный в сыром молоке). Он также убивает большинство патогенных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка и листерия.
Основные этапы HTST пастеризации молока
- Холодное сырое молоко подается на установку пастеризации
- Молоко поступает в секцию регенеративного нагрева пластинчатого теплообменника.
- В секции регенерации холодное молоко перекачивается через камеры A (камеры с нечетными номерами в ряду камер), а уже подогретое и пастеризованное молоко перекачивается через камеры B (камеры с четными номерами).
- Тепло горячего молока передается холодному молоку через стальные пластины. Молоко нагревается до 57–68 °C (134,6–154,4 °F)
- Далее молоко поступает в секцию нагрева пластинчатого теплообменника. Горячая вода в камере B нагревает молоко примерно до 72 °C (71,7 °C).
- Затем он проходит через удерживающую трубку и занимает 15 секунд, чтобы завершить прохождение, выполнив требования по времени пастеризации HTST.
- После этого оно повторно направляется в регенеративное отделение, где молоко вновь охлаждается до 32°С.
- Затем секция охлаждения пластинчатого теплообменника использует охлаждающую жидкость или холодную воду для доведения температуры пастеризованного молока до 4 °C.
Что такое метод ультрапастеризации?
УВТ-пастеризация также известна как ультравысокотемпературная (УВТ) пастеризация. Обычно это включает нагревание молока или сливок до 140 ° C (284 ° F) в течение 4 секунд. Молоко расфасовано в стерильную герметичную тару. Таким образом, он может храниться до 90 дней без охлаждения. Ультрапастеризация обычно используется при пастеризации молока, но ее также можно использовать для фруктовых соков, сливок, соевого молока, йогурта, вина, супов, меда и тушеных блюд. Ультрапастеризованное молоко впервые было использовано в 1960 году.
Основные этапы УВТ-пастеризации
- Распыление молока или сока через форсунки в камеру, заполненную высокотемпературным паром под давлением
- После того как температура достигает 140 °C, жидкость мгновенно охлаждается в вакуумной камере
- Упаковано в предварительно стерилизованную тару
В чем разница между методами пастеризации HTST и UHT?
Особенности методов пастеризации HTST и UHT:
Температура:
HTST пастеризация: Пастеризация HTST имеет гораздо более низкую температуру. (71,7 °C)
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация имеет сравнительно более высокую температуру. (140°C)
Продолжительность:
Пастеризация HTST: Пастеризация HTST занимает гораздо больше времени по сравнению с пастеризацией UHT.
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация занимает всего несколько секунд.
Срок годности:
Пастеризация HTST: пастеризация HTST обеспечивает меньший срок годности (2-3 недели)
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация обеспечивает более длительный срок хранения (2-3 месяца)
Урон:
Пастеризация HTST: Пастеризация HTST наносит минимальный ущерб пищевой ценности пищи.
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация в основном убивает большую часть его питательной ценности.
Техника:
Пастеризация HTST: пастеризация HTST в основном представляет собой метод пастеризации
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация - это метод пастеризации, а также метод стерилизации.
Цвет и вкус:
HTST пастеризация: метод HTST сохраняет цвет и вкус пищи. Это не вызывает потемнение Милларда.
УВТ-пастеризация: метод ультрапастеризации не сохраняет цвет и вкус, поскольку вызывает потемнение по Миллару.
Денатурация белков:
HTST пастеризация: метод HTST не вызывает денатурации белка
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация вызывает структурные повреждения структуры белка, что приводит к его удлинению.
Стерилизация:
Пастеризация HTST: пастеризация HTST убивает многие патогенные бактерии, но все еще остаются некоторые непатогенные бактерии, которые могут вызывать порчу молока
УВТ-пастеризация: УВТ-пастеризация убивает все бактерии в молоке.
Процесс подачи молока на установку:
Пастеризация HTST: при HTST молоко подается на установку.
УВТ-пастеризация: В методе ультрапастеризации молоко распыляется в камеру через форсунки.
