Ключевое различие между ферментативным и неферментативным потемнением заключается в том, что ферментативное потемнение включает такие ферменты, как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не связано с какой-либо ферментативной активностью.
Термины ферментативное и неферментативное подрумянивание очень важны для описания подрумянивания пищи. Они различаются по механизму действия. Подрумянивание пищи - это процесс превращения пищи, такой как фрукты и овощи, в коричневый цвет из-за химических реакций, происходящих в этой пище. Это имеет много последствий для пищевой промышленности, особенно в отношении стоимости.
Что такое ферментативное подрумянивание?
Ферментативное подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за катализируемой ферментами химической реакции, происходящей в этой пище. Мы можем видеть это во фруктах, овощах и морепродуктах. Это влияет на вкус, цвет и ценность пищи. В этих реакциях участвуют такие ферменты, как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Эти ферменты создают меланин и бензохинон из природных фенолов. Другое название этого процесса – «окисление пищи». Этот процесс требует воздействия кислорода.
Рисунок 01: Ферментативное обжаривание
Ферментативное потемнение начинается с окисления фенолов фенолоксидазой в хиноны. Эти хиноны являются сильными электрофилами, которые обусловливают высокую чувствительность к нуклеофильным атакам со стороны других белков. Эти хиноны могут полимеризоваться в результате ряда реакций. В конце концов, это приводит к появлению коричневых пигментов на поверхности пищи. Следовательно, если нам нужно подавить этот процесс, мы должны сосредоточиться на подавлении активности полифенолоксидазы. Однако иногда это потемнение имеет и положительный эффект. Например, он придает цвет и вкус кофе, какао-бобам и чаю.
Что такое неферментативный браунинг?
Неферментативное подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. Он также производит коричневые пигменты в пище. Существует два основных типа этой реакции: карамелизация и реакция кряквы.
Рисунок 02: Неферментативное подрумянивание
Карамелизация включает пиролиз сахара. Поэтому этот процесс полезен в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета. В этом процессе выделяются летучие химические вещества, создающие характерный карамельный вкус. В реакции кряквы происходит химическая реакция между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара. Далее эта реакция протекает с подводом тепла. Сахар реагирует с аминокислотой, создавая различные запахи и вкусы. Следовательно, эта реакция отвечает за производство вкуса после того, как мы приготовим пищу. Более того, эта реакция важна для производства искусственных ароматизаторов для обработанных пищевых продуктов. Тип аминокислоты, которая участвует в реакции, определяет вкус конечного продукта.
В чем разница между ферментативным и неферментативным подрумяниванием?
Ферментативное подрумянивание – это процесс, при котором пища становится коричневой из-за катализируемой ферментами химической реакции, происходящей в этой пище. В нем участвуют такие ферменты, как полифенолоксидаза и катехолоксидаза. Более того, он инициирует окисление фенолов фенолоксидазой в хиноны, которые затем полимеризуются с образованием пигментов коричневого цвета. Неферментативное потемнение - это процесс, при котором пища становится коричневой из-за химической реакции, которая не катализируется ферментом. Он не связан с какой-либо ферментативной активностью. Кроме того, он включает химическую реакцию между аминогруппой свободной аминокислоты и карбонильной группой восстанавливающего сахара. Приведенная ниже инфографика представляет разницу между ферментативным и неферментативным подрумяниванием в табличной форме.
Резюме – ферментативное и неферментативное подрумянивание
Подрумянивание продуктов – очень важный процесс, который мы обсуждаем в пищевой промышленности. Есть два основных способа, которыми это может произойти; они бывают ферментативными и неферментативными побурениями. Ключевое различие между ферментативным и неферментативным потемнением заключается в том, что ферментативное потемнение включает такие ферменты, как полифенолоксидаза и катехолоксидаза, тогда как неферментативное потемнение не связано с какой-либо ферментативной активностью.
