Ключевая разница – бланширование и пропаривание
Термины бланширование и пропаривание часто используются взаимозаменяемо, хотя между ними есть разница. Основное различие между бланшированием и пропариванием заключается в том, что бланширование означает быстрое погружение пищевого продукта в кипящую воду, а затем быстрое его охлаждение путем опускания в ледяную воду. Пропаривание относится к процессу быстрого кипячения, но не к процессу быстрого охлаждения. Пропаривание часто используется для предварительного приготовления продуктов питания, которые затем будут готовиться другим способом, например, варкой, тушением, приготовлением на гриле или обжариванием. Пропаренный рис - лучший пример пропаренного продукта. Бланшированная пища - это сырой/легко приготовленный продукт, тогда как пропаренная пища - это предварительно приготовленный продукт. оба метода приготовления используются как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности, но тесно взаимосвязаны. Цель этой статьи - определить разницу между бланшированием и пропариванием.
Что такое бланширование?
Бланширование заключается в том, что пищу варят в воде с температурой 100°C в течение короткого времени (1-2 минуты), а затем сразу же помещают в ледяную воду, чтобы предотвратить дальнейшие потери питательных веществ и приготовление пищи. Некоторые бланшированные овощи, лишняя вода, должны быть отжаты перед употреблением. Его часто используют для фруктов и овощей, которые едят сырыми или используют для приготовления салатов. Это метод, используемый для деактивации ферментов, изменяющих цвет, таких как полифенолоксидаза. Бланширование также можно использовать для удаления из пищевых продуктов посторонних привкусов и привкусов (горечь), а также для смягчения овощей перед их обжариванием.
Свежеобжаренные фисташки для приготовления десертов
Что такое пропаривание?
Это слово часто используется при упоминании пропаренного риса. Обычно целью пропаривания является приготовление продукта, чтобы ускорить время приготовления для последующего метода приготовления. Пищевые продукты помещают в кипящую воду и варят до тех пор, пока они не начнут размягчаться, а затем вынимают до того, как они будут полностью приготовлены. Пропаривание часто используется для частичного приготовления или предварительного приготовления продукта, который затем будет приготовлен другим способом. Пропаривание отличается от бланширования тем, что пищевые продукты не охлаждают быстро ледяной водой после их извлечения из кипящей воды. Сырой рис или рис-падди проваривают, и этот процесс обычно меняет цвет риса с белого на светло-красноватый. Приблизительно половина производимого в мире риса пропаривается, и такая обработка практикуется во многих частях азиатских и африканских стран, таких как Шри-Ланка, Индия, Бангладеш, Пакистан, Малайзия, Непал, Мьянма, Гвинея, Южная Африка, Нигерия и Таиланд.
Пропаренный рис
В чем разница между бланшированием и пропариванием?
В процессе бланширования и пропаривания могут существенно различаться условия приготовления и некоторые органолептические свойства готовых продуктов. Эти различия могут включать,
Определение бланширования и пропаривания
Бланширование: Бланширование означает снятие кожуры путем ошпаривания или кратковременного погружения в кипящую воду
Пропаривание: Пропаривание означает варку до частичной готовности или варку в течение половины времени приготовления
Характеристики бланширования и пропаривания
Цель
Бланширование: Цели включают улучшение цвета фруктов и овощей, предотвращение ферментативного потемнения, деактивацию нежелательных ферментов, таких как деактивация ферментов, изменяющих цвет, облегчение очистки от кожуры, смягчение овощей перед их обжариванием, уменьшение или удаление нежелательных сильных запахов (например,: лук, капуста) или установка цвета фруктов и овощей.
Пропаривание: цели включают ускорение времени приготовления для последующего метода приготовления, повышение пищевой ценности продукта (например, риса) и увеличение срока годности продукта. Рис пропаривается для улучшения текстуры, увеличения выхода помола и снижения потерь риса.
Этапы обработки
Бланширование: два основных этапа бланширования – это кипячение и быстрое охлаждение
Пропаривание: три основных этапа пропаривания: замачивание, приготовление на пару или кипячение и сушка
Использование пищевых добавок
Бланширование: иногда добавляют кальций, чтобы уменьшить размягчение овощей, а соль магния добавляют, чтобы предотвратить разрушение хлорофилла или сохранение зеленого цвета.
Пропаривание: пищевые добавки обычно не используются.
Временные и температурные условия
Бланширование: Продукты кипятят от 30 секунд до 1 минуты и погружают в воду с температурой 0-4°C. Для кипячения используется горячая вода с температурой обычно от 70°C до 100°C.
Пропаривание: пища варится в течение 3-20 часов в зависимости от метода пропаривания, такого как традиционный метод или модифицированный метод высокого давления или генерирования пара. Поэтому процесс пропаривания занимает больше времени и использует горячую воду или пар высокой температуры по сравнению с бланшированием.
Этап приготовления конечного продукта
Бланширование: готовится только внешний слой продукта.
Варка на пару: Вся пища готовится и называется предварительно приготовленным продуктом.
Пищевые потери
Побледнение: некоторые водорастворимые и чувствительные к теплу питательные вещества могут быть разрушены (например, витамин С, витамин В)
Пропаривание: наблюдаются минимальные потери питательных веществ. Пищевая ценность пропаренного риса повышается, потому что витамины в шелухе переносятся в центр рисового зерна в процессе пропаривания.
Химические изменения
Бланширование: дезактивация ферментов является основным химическим изменением, которое происходит во время бланширования.
Пропарка: крахмал, содержащийся в пропаренном рисе, желатинизируется, а затем подвергается ретроградации во время хранения. В результате клейстеризации молекулы альфа-амилозы вытекают из комплекса крахмального зерна. Охлаждение хранилища пропаренного риса приводит к ретроградации, когда молекулы амилазы повторно связываются друг с другом и образуют плотно упакованное расположение. Этот рост способствует выработке устойчивого к типу 3 крахмала, который может выступать в качестве пребиотика и полезен для здоровья кишечника у людей.
Примеры бланширования и пропаривания
Бланширование: в основном фрукты и овощи
Пропаривание: в основном рис и орехи
В заключение, либо бланширование, либо пропаривание, пища подвергается процессу варки, и разница в том, что бланшированная пища после этого подвергается ледяной ванне, чтобы предотвратить переваривание, шаг, который не требуется при пропаривании. Таким образом, после процесса пропаривания пища полностью или частично приготовлена.
